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Wednesday, April 20, 2016

Apam Balik (Yeast Leavening) 酵母版曼煎糕



Apam balik (Turnover Pancake) also known as Min Chiang Kueh,Ban Jian Kuih in Malaysia is a type of griddle pancake common in Malaysia. It is usually sold at specialist roadside stalls the country.

In Malaysia, the dish has been declared a heritage food by the Malaysian Department of National Heritage. It is believed to have its origin from China, the Fujian Province.

 
曼煎糕是马来西亚大街小巷都可以找到的小食,我喜欢周末早市的时候买一大块的慢煎糕,一边逛早市,一边吃。很多人不知道它的来源,提起晚清名臣左宗棠,大家都知道有在美国几乎每一家中国餐厅都会有的左公雞,却鲜少有人知道滿/曼煎糕。

网上找来马来西亚饮食界名人的的一段说明:

相傳咸豐五年(1855年) 太平軍入福建,左宗棠率清兵前往平定,為了讓軍隊吃飽且不擾民,他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良,利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎,撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕,使士兵容易入口,且攜帶方便,於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來,成為經濟實惠,食用方便的街頭小吃;後來也流傳到台灣,以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。

在福建泉州及台灣金門,這種煎糕叫做“滿煎糕”,傳到台灣稱為“麵煎餅”,下了南洋,於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh),中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”,到了怡保則稱為“大塊麵”,南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱),再到新加坡,則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋,一為“滿清”之食,與左宗棠有關,另個則因為它用圓形大煎盤製作,麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”, 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。

所以把“滿”變成了音譯的“曼”,再聯想成製程上的“慢”時,似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇,再加上近30多年來,除了保存傳統的大煎盤製作外,更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan,而創造出另種小型薄脆的新版本,配料也從原先簡單的花生碎和糖外,變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。"

我曾经做过泡发粉版的曼煎糕,味道很不错但是口感比较接近西式的pancake,马来西亚的曼煎糕是口感上比较有嚼劲的,带点微微的碱水味道。我搜了相当久都找不到一个好的方子,后来就凭自己的记忆,摸索了好几次,用酵母和碱水做出了和夜市里买的味道一样的曼煎糕。



Ingredients: (Yield 2 8-inches pancakes)
For batter:

1 1/4 cup/160 gm All Purpose flour
1 tsp yeast
1/2 tsp Lye water
2 tbsp Sugar
1/4 tsp salt
1 Large egg
1 cup lukewarm water
1 pinch the size of mung bean of turmeric powder/ 1 drop of Yellow food coloring

For Filling:
1/2 cup roasted peanuts
1/4 cup roasted almonds(optional, use roasted peanuts as substitute if you like)
2 tbsp roasted sesame
1 tbsp sugar
2-3 tbsp Cream corn
3 tsp butter

材料:(做两张8寸的糕)

面糊材料:
1 1/4 杯/160 克 中筋面粉/All Purpose flour
1 小勺 酵母
1/2 小勺 碱水 Lye water
2 大勺 糖
1/4 小勺 食盐
1 只 大型 鸡蛋
1 杯 温水
1 点点 大约绿豆大小的黄姜粉/一滴 黄色素  Optional


内馅:
1/2 杯 烤香的花生
1/4 杯 烤香的杏仁(可用花生代替)
2 大勺 烤香的芝麻
1 大勺 糖
2-3 大勺 奶油玉米 Cream corn
3 小勺 黄油/Butter






1. Whisk together all purpose flour, sugar, salt, yeast and egg to form a sticky batter, add a pinch of turmeric powder or 1 drop of yellow food coloring. Cover the batter with clean cloth and let it rise for 30-45 minutes, until the batter become bubbly and is smelling a little sourish.

2. Grind roasted peanuts, almonds and sesame seeds with sugar and salt into granulates/coarse powder.
3. Add the lye water and whisk the batter until well incorporated.


1. 把面粉,糖盐,温水,鸡蛋和酵母混合匀,加入一点点的姜黄粉或黄色素,拌匀加盖放到温暖处发酵30-45分钟,至面糊出现很多的泡泡。

2. 把烤好冷却的花生杏仁和芝麻加上盐和糖磨成粉。

3. 面糊里拌入碱水,确保你要拌得比较匀。



4. Heat up a griddle/cooking pan, brush a thin layer of butter, add and spread 1 cup/240 ml of batter in the pan, with a lid on, cook at medium low (number 2) for 3-4 minutes until bubbles appear on top. Divide 1 tsp of butter into few portions and drop it all over the pancake, spread the peanuts, almond mixtures over the pancake.

5. Cover the pancake with lid again and cook on low for 2-3 minutes, fold the pancake into half and spread a thin layer of butter over the it.

4. 热上一口平底锅,刷一层薄薄的黄油/butter,倒入1杯/240 ml的面糊到锅里,加盖中小火(2号)烘烤3-4分钟至表面出现很多的泡泡后,加入1小勺的黄油,尽量分散在糕的四周,撒上花生粉,加入1大勺的奶油玉米。

5. 加盖再烘烤2-3分钟至边上变褐色,把曼煎糕对折,表面刷上一层薄薄的黄油/butter。


Slice and serve warm! 切块开吃!

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